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Michael Mann/Bäckerei Der Mann

Michael Mann: Flexibler Handwerksbäcker

Zsolt Marton - ZMART - foto-zeit.at

Michael Mann, seit dem Vorjahr Mitglied der Geschäftsführung der Bäckerei Der Mann, spricht im CASH-Interview über EDV-Techniker in Backstuben, vom LEH geforderte Kostenführerschaft und das expandierende Eigenfilialgeschäft.

CASH: Herr Mann, was hat für Sie persönlich den Reiz ausgemacht, so wie bereits Generationen vor Ihnen in der Brot- und Backwarenbranche Fuß zu fassen?
Michael Mann: Bäcker ist ein wunderschöner Beruf, denn man hat die Möglichkeit mit Lebensmitteln, also Mitteln zum Leben, zu arbeiten. Als Bäcker ist man mit dem Mehl, der Hefe, dem Teig ganz nahe dran an der Natur. Man kann sehen, fühlen und riechen, wie sich das alles entwickelt und schlussendlich zum perfekten Brot wird. Ich bin überhaupt ein naturverbundener Mensch, bin gerne draußen, halte auch einige Tiere. Und was man gerne macht, macht man auch gut. Das hat mein Vater immer gesagt und sein Vater davor auch schon.

Was sind Ihrer Meinung nach aktuell die größten Herausforderungen für die Hersteller von Brot und Gebäck?
Digitalisierung und Automatisierung zum Beispiel werden uns in den nächsten Jahren voll beschäftigen. Da traue ich mich noch gar nicht zu sagen, wo die Reise hingeht. Selbstfahrende Lieferwägen, autonome Roboter und andere Innovationen werden Art, Zeit und Umfang unserer Arbeit verändern. Das ändert wohl auch den Arbeitsmarkt. Wer heute zehn Bäcker beschäftigt, braucht morgen vielleicht fünf Bäcker und fünf EDV-Spezialisten. Ob unsere staatlichen Lehr- und Ausbildungsstätten das hohe Tempo des Wandels mitgehen können, das wird sich erst zeigen.

Und wo liegen für Sie die größten Zukunftschancen für die Branche?
Brot erlebt gerade einen Hype, bekommt eine neue Wertigkeit. Insbesondere wir Handwerksbäcker profitieren davon. Der Kunde möchte heute ganz bewusst als Gegentrend zur anonymen Automatisierung keine uniformen, seelenlosen Produkte aus der Fabrik. Der Kunde schätzt ehrliches, traditionell hergestelltes Brot in bester Qualität, aus natürlichen Rohstoffen, handwerklich gefertigt von echten Menschen. Bei uns kann man den Bäckern übrigens am verglasten Besucherrundgang in der Perfektastraße in Wien-Liesing direkt auf die Finger schauen, täglich und ohne Anmeldung. Bei uns gibt es volle Transparenz, jeder kann und soll sehen, wie und womit wir arbeiten.

Die Bäckerei Der Mann betreibt zum einen Filialen und beliefert zum anderen den LEH. Wie verhält sich zurzeit die Umsatzverteilung und wie wird diese Ihrer Meinung nach in drei bis fünf Jahren ausschauen?
Wir machen über vier Fünftel unseres Umsatzes mit den eigenen Filialen. Der Rest entfällt auf Drittkunden, also Gastronomie, Spitäler, aber natürlich auch den LEH. Als Handwerksbetrieb liegt unsere Stärke allerdings nicht in der Kostenführerschaft, wie vom Handel oftmals gefordert. Es gibt immer jemanden, der es billiger macht, da werden oft Äpfel mit Birnen verglichen. Wir müssen auch nicht Kostenführer, sondern Qualitätsführer sein. Neben bester Qualität können wir durch den hohen Handarbeitsanteil außerdem eine große Flexibilität, individuelle Artikel und einen raschen Produktwechsel bieten. Diese Stärken können wir voll im Filialgeschäft ausspielen, dort haben wir auch ein schönes Umsatzwachstum. Da wir im Filialbereich auch laufend expandieren, gehe ich davon aus, dass sich das Verhältnis automatisch in diese Richtung verschieben wird.

Wie sieht Ihre Strategie für das Filialgeschäft konkret aus? Wird man in Zukunft Der-Mann-Filialen vielleicht nicht nur im Wiener Raum sondern auch in Linz, Krems oder Bratislava finden?

Wien ist eine ständig wachsende Stadt, es ergeben sich immer wieder neue Möglichkeiten. Aktuell verhandeln wir einen großen Standort im Norden. Aber auch das Wiener Umland ist und bleibt für uns spannend. Im Herbst eröffnen wir eine Filiale in Guntramsdorf. Weiters wird unsere Filiale am Produktionsstandort in der Perfektastraße modernisiert und umgebaut. Zudem ist im Süden ein weiterer großer Freestander aktuell in Planung. Alle unsere Standorte sind handverlesen, wir wachsen stetig, aber kontrolliert.

Herr Mann, vielen Dank für das Gespräch.  
Bäckerei Der Mann im Überblick
  • Gründung: 1860 in Oberweiden im Marchfeld (NÖ), 1909 Übersiedlung nach Wien-Liesing
  • Jahresumsatz 2018: 60 Millionen Euro (80 Prozent davon entfallen auf eigene Filialen, 20 Prozent auf Drittkunden wie z. B. LEH, Spitäler, Gastronomie)
  • Sortiment: Saisonabhängig werden 400 verschiedene Produkte hergestellt
  • Durchschnittliche Tagesproduktion: 50.000 Stk. Kleingebäck, 30.000 Brote, 40.000 Stk. Mehlspeisen, 10.000 Snacks
  • Eigenfilialen: 75
  • Mitarbeiteranzahl: 790, davon 220 in der Bäckerei inkl. Expedit
  •  Geschäftsführung: Senator Kurt Mann, Bäckermeister Michael Mann, Dr. Christoph Horvatits
Über Michael Mann
Der im Jahr 1978 geborene Sohn von Kurt Mann ist gelernter Bäckermeister. Berufliche Erfahrungen sammelte Michael Mann sowohl in der elterlichen als auch in anderen Bäckereien. Seit dem Jahr 2018 ist er Mitglied der Geschäftsführung der Bäckerei Der Mann. Michael Mann lebt mit seiner Frau, einer Apothekerin, und drei Kindern auf einem Bauernhof im Bezirk Baden bei Wien.
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