Rudolf Stückler: Schmankerlzentrale Supermarkt

CASH: Herr Stückler, die sogenannte Heiße Theke ist des Handels Lieb- und Sorgenkind gleichermaßen. Was sind aus Sicht des Fachmanns die Kriterien für eine gelungene Präsentation in der Heißen Theke?
Rudolf Stückler: Je nach Größe des Marktes und Bedeutung des Einzugsgebiets wird die Heiße Theke unterschiedlich groß ausfallen und daher auch unterschiedlich reichhaltig bestückt sein. Was jedoch in keinem Fall passieren sollte, sind warenfreie Löcher und abgetrocknete Krusten, ein typisches Zeichen für „zu lange in der Theke“, das stets den Anschein von schlechter Betreuung hat.

Was darf bzw. soll nun aber in eine Heiße Theke?
Zuerst muss man unterscheiden: In einer kalten Heißen Theke, da ist vor allem panierte Ware drin, also zum Beispiel ein Schnitzel oder ein Cordon bleu, das man daheim dann nur mehr in die Mikrowelle steckt, und in einer heißen Heißen Theke, finden wir den Leberkäse, Bratwürstel, Schweins- und Kümmelbraten sowie Fleischlaberl und Stelzen. Die heiße Heiße Theke wird dann noch unterteilt in die trockene Heiße Theke, die mit Strahlern gewärmt wird, und in die nasse Heiße Theke, die mit Wasserdampf beheizt wird, leicht erkennbar an den stets etwas angehauchten Scheiben. Daher geht man bei vielen Handelsketten derzeit dazu über, eher auf die trockene Heiße Theke umzurüsten.

Wo liegen da die Vorteile?
Zum einen, weil die Scheibe nicht beschlägt, und zum anderen ist man flexibler in der Präsentation, da man attraktivere Gastroelemente wie Tassen, Teller oder Schüsseln einbauen kann. Dazu kommt, dass die Wasserwannen bei der feuchten Heißen Theke sehr wartungsintensiv sind, was logischerweise bei der trockenen Heißen Theke wegfällt.

Alle zwei Jahre vergibt die AMA-Marketing den Lukullus für die beste Feinkosttheke im LEH und bei den Fleischerfachgeschäften – mit einer eigenen zu überprüfenden Checkliste für die Heiße Theke. Was sind denn da die Hauptkriterien für eine gute Bewertung?
Da unsere Tester unangemeldet und zu völlig unterschiedlichen Tageszeiten die Geschäfte besuchen, ist es weitaus mehr als nur eine zufällige Momentaufnahme, wenn eine Heiße Theke gut oder schlecht bewertet wird. Ausschlaggebend ist in jedem Fall primär das optische Erscheinungsbild, also die volle Bestückung mit bester Ware. Die Anschnitte dürfen keineswegs ausgetrocknete Ränder haben, die Vielfalt muss gegeben sein und die Ware muss preis- und infomäßig gut gekennzeichnet sein.

Worauf gilt es als Händler zu achten?
Die Bestückung sollte genau durchdacht werden, so sollte die Heiße Theke also stets bedarfsgerecht befüllt werden, aber immer unter Berücksichtigung der Jausen- und Mittagszeit. Wobei die Präsentation der Ware in der Heißen Theke den ganzen Tag über ein attraktives, verkaufsanregendes Bild ergeben muss.

Wie lange sollte die Ware in der Heißen Theke bleiben, gibt es da Richtlinien?
Vom Gesetz her keine, aber erfahrungsgemäß sollten vier Stunden nicht überschritten werden, ohne dass sich die Ware einmal dreht. Dazuzusagen wäre jedoch, dass die Ware, sobald sie in die Heiße Theke kommt, ohnehin bereits gut und optimal durchgegart sein sollte – sie soll eine Mindestkerntemperatur von 72 ° Celsius aufweisen – und wird also in der Heißen Theke nur mehr warm gehalten.

Gibt es Ihrerseits Tipps & Tricks für übrig gebliebene Ware, ohne sie gleich wegwerfen zu müssen?
Viele Produkte kann man sehr einfach zu Salaten oder kalten Schmankerln weiterverarbeiten. Wenn ein Restaurant angeschlossen ist, erleichtert das die Sache zusätzlich. Einige Produkte kann man dann noch ohne Weiteres kalt weiterverkaufen. Wichtig dabei ist, dass man sie in normales Wurstpapier hüllt und kalt stellt und nicht in luftdichte Folie packt. Aber Achtung, ein abgekühltes Produkt aus der Heißen Theke darf maximal bis zum nächsten Tag verkauft werden, spätestens dann muss es entsorgt werden. Salate und Schmankerl sollten sogar noch am gleichen Tag verkauft werden.

Ist es Ihrer Erfahrung nach immer nachvollziehbar, woher die Ware in den diversen Heißen Theken kommt?
Bei den großen Handelsketten weiß man es, weil die entweder ihrem eigenen Fleischwerk – wie zum Beispiel der Spar Tann – oder den national respektive regional liefernden Markenproduzenten vertrauen.

Diese werden aber in der Regel nicht explizit ausgewiesen ...
Ja, leider, das würde auch das Vertrauen der Verbraucher steigern und man könnte ja auch mit dem AMA-Gütesiegel punkten.

Bei den größeren Verbrauchermärkten findet man sehr oft Verkaufsfahrzeuge vor den Eingängen, die halbe Grillhühner anbieten. Weiß man, woher diese Ware kommt?
Deren Herkunft ist mitunter schwierig nachzuvollziehen. Vereinzelt werden hier sogar TK-Hendl aus Billig-Überseeländern gegrillt. Es gibt aber auch löbliche Ausnahmen: Die Rewe-Vertriebsschienen haben etwa die Vereinbarung, dass von einem Grillstandbetreiber die Grillhendl und Sonstiges vom Markt bezogen werden müssen. Im Gegenzug wird keine Standgebühr und Stromgebühr verlangt. Die Brathühner in der heißen Theke in den Märkten selbst sind von heimischen Betrieben – die der Rewe kommen meines Wissens von Titz, die der Spar von Huber’s Landhendl.

Welche Produkte aus der Heißen Theke liebt der Österreicher am meisten?
Nach wie vor am beliebtesten sind Leberkäse, Schweinsbraten, Käseleberkäse und das Grillhuhn.

Herr Stückler, vielen Dank für das Gespräch.

Rudolf Stückler im Word-Rap
Kaffee oder Tee? Kaffee.
Bier oder Wein? Wein.
Schnitzel oder Steak? Steak.
Theater oder Konzert? Konzert.
Fernsehen oder Buch? Buch.
Hund oder Katze? Hund.
Meer oder Berge? Berge.
Volksmusik oder Rock‘n’Roll? Rock‘n’Roll.
Lebensmotto: Nütze den Tag!