Meinl am Graben: Udo Kaubek: Ist gesunde Ernä...
 
Meinl am Graben

Udo Kaubek: Ist gesunde Ernährung Luxus?

Johannes Brunnbauer

Meinl am Graben ist nach wie vor für viele die erste Adresse in Sachen Spezialitäten und qualitativ hochwertige Produkte. Aber wo liegt der Zusammenhang zwischen hoher Qualität und gesunder Ernährung? Und ist das alles überhaupt noch leistbar? Das CASH-Gespräch mit Geschäftsführer Mag. Udo Kaubek gibt Antworten.

CASH: Herr Kaubek, ich möchte mit einer etwas provokanten Frage beginnen: Ist gesunde Ernährung unleistbarer Luxus geworden?
Udo Kaubek: Falsche Frage, weil der Zustand eigentlich noch viel dramatischer ist. Weil die Menschen aufgehört haben über sich und ihr Tun nachzudenken, weil sie sämtliche humanistischen Ansätze über Bord geworfen haben, weil sie sich nicht mehr die Zeit nehmen zu philosophieren. Weil das automatisch eine Diskussion über Gewissen und Vernunft in Gang setzen würde. Und das will scheinbar keiner. Ich persönlich beobachte die Menschen beim Umgang mit Essen sehr genau. Daraus ergibt sich auch der Stellenwert der Nahrung in deren Leben – wahrlich ein Desaster.

Was ist Ihnen dabei aufgefallen?
Die meisten Menschen gehen nicht in sündteure Restaurants um des Essens Willen, sondern um Fotos davon zu machen, diese auf soziale Medien zu stellen, um so in der Anerkennung der selbstgewählten Community zu steigen. Es gibt Lokale, da ist das Essen echt grauslich, aber das Interieur fällt auf. Und nur das zählt für die Fotos.

Es geht also nur mehr ums Prestige, nicht mehr um den Genuss oder das Geschmackserlebnis?
Die Wahrheit ist leider, dass viele Menschen längst verlernt haben was wirklich gut schmeckt, wie man schmackhafte Speisen zubereitet und unsere Großmütter noch gekocht haben. Sondern oft nur auf einen kulinarischen Trendzug aufspringen, ohne zu wissen warum. Die Gründe dafür sind vielfältig und eigentlich ein Spiegelbild der Zeit. Geschmack und Wissen rund um Lebensmittel und wie man diese zubereitet wurde früher innerhalb der Familie weitergegeben und so praktisch von Generation zu Generation vererbt. Das ist verlorengegangen, weil es keine Fixzeiten für Mahlzeiten mehr gibt, weil die klassische Familie nicht mehr zur gleichen Zeit an einem Tisch sitzt und weil es viel mehr allein lebende Menschen gibt, die für sich allein nicht mehr bereit sind Speisen gehaltvoll zuzubereiten. Damit verliert Nahrungsaufnahme ihren Stellenwert und auch ihre Kultur.

All diese Umstände werden sich aber hinkünftig nicht mehr zurückentwickeln, eher im Gegenteil. Die Singularisierung wird zunehmen und die To-go-Produkte für zwischendurch mehr werden.
Aber verantwortlich dafür, was man letztendlich zu sich nimmt, ist jeder für sich alleine. Das bedingt jedoch ein gewisses Grundwissen rund um Nahrungsmittel. Und hier sehe ich große Defizite, die Menschen haben nämlich keine Ahnung, glauben jedoch dank Dr. Google alles zu wissen. Wobei die Medien da zweifelsohne mitverantwortlich sind, weil dort die industrielle Inseratenabhängigkeit beziehungsweise das Lobbying dominiert.

Zurück zur Qualität des Essens. Wieso ist regional oder bio mittlerweile gleichgesetzt mit hoher Qualität?
Weil es sich gut vermarkten lässt und weil damit gleichzeitig die gesellschaftliche Verquickung mit gutem Gewissen erfolgt. Womit wir wieder dort wären, was ich eingangs bereits erwähnte – die Menschen definieren sich über ihre Verhaltensmuster. Wie zum Beispiel den Veganismus, einer der größten Schmähs der Nahrungsmittelindustrie – vegane Schnitzel, vegane Schweinsbraten, was soll das? Früher gab es klar definierte Ernährungstage, es war selbstverständlich, dass nur an gewissen Tagen Fleisch auf den Tisch kam oder Fisch oder Gemüse, Knödel oder etwas Süßes. Heute fehlt diesbezüglich völlig die Orientierung, ist jeder Herumirrende gleich ein Flexitarier.

Sie sehen also die Deklarierung als ausschließlich Vegetarier oder Veganer eher kritisch?
Ja, wenn es um die Ausschließlichkeit geht, um die fast religiös gestaltete Ernährungsweise. Wir Menschen sind nun einmal Allesfresser, sonst hätten wir ja einen Pansen. Und wir haben – zwar mittlerweile etwas zurückgebildet – Fangzähne.

Einkaufen ist aber stets auch aktionsgetrieben. Da bleibt gesunde Ernährung fast automatisch auf der Strecke. Ist es wirklich nur das Geld, das uns zu Billigkauf-Entscheidungen treibt?
Prinzipiell ist die Prioritätenverschiebung weg von gesunder, schmackhafter Ernährung hin zu vielen anderen Wichtigkeiten des Lebens offensichtlich. In die Geschäfte gelockt werden die Konsumenten ganz klar über die Flugblätter, auf denen immer wieder die gleichen Sortimentsgruppen aktioniert werden. Zeitversetzt bekommt man also bei jeder der großen Handelsketten dasselbe Programm günstiger. Jede Produktgruppe hat im großen und ganzen eine Seite zur Verfügung, die regelmäßig mit Lockangeboten gefüllt gehört. So funktioniert das Spiel. Witzigerweise auch beim Fleisch, obzwar jeder weiß, dass Fleisch eigentlich wesentlich teurer verkauft werden müsste. Aber der Handel hat es zu einem Dumpingprodukt gemacht. Damit sind wir ganz weit weg von Qualitätsdiskussionen.

Johannes Brunnbauer
Um den Gesundheitsaspekt noch einmal zu strapazieren, ist gute Qualität automatisch gesund, ist bio automatisch gesund?
Beides ist mit Nein zu beantworten, also nicht automatisch. Aber im Grunde stoßen wir genau da auf ein weiteres Problem. Wir Menschen sind so gestrickt, dass wir oft gar nicht wissen wollen wie ein Produkt entsteht, wie Tiere aufwachsen, geschlachtet und verarbeitet worden sind. Je mehr wir wissen, desto mehr Kopfweh bereitet es uns. Nehmen wir PET-Flaschen. Sobald der Inhalt mehrere Stunden der Sonne ausgesetzt ist, finden bereits Verändungen statt und Mikroplastikteilchen wandern ins Mineralwasser hinein. Das weiß man, aber dem Konsumenten ist das völlig egal, genau so wie er Fleisch in der Weichmacherfolie kauft. Hauptsache regional und bio. Damit ist sein Gewissen beruhigt und das reicht den meisten schon.

Die Diskussion rund um Plastik ist ohnehin seit längerer Zeit evident. Aber sehen sie Alternativen zur Kombination Lebensmittel und Plastik, vor allem im Frische­bereich?
Verpackungsfreie Supermärkte wären da eine gute Lösung, da gibt es bereits gute Beispiele. Im Frische­bereich, wie zum Beispiel bei Frischfisch oder bei den Knotenbeuteln in den Obst & Gemüse-Abteilungen wird man wohl bei Plastik bleiben müssen. Seitens der Industrie gibt es da sehr oft nur eine Augenauswischerei, weil CO2-Neutralität ist oft nur ein monetäres Kompensationsgeschäft.

Wie schaut es in Sachen verpackungsfreier Ware hier bei Ihnen im Geschäft aus?
Wir versuchen so viel Ware wie möglich offen zu verkaufen, was notgedrungen sehr personalintensiv ist. Ebenfalls großen Wert legen wir auf frische Produkte, die wir natürlich auch in unserem Restaurant verarbeiten. Da beobachte ich im Übrigen auch immer öfter die Ungeduld der Gäste, die sich nach knapp zehn Minuten darüber beschweren, dass ihr Steak noch nicht am Tisch ist. Aber alles wird sofort dokumentiert und in die sozialen Netze gestellt – eine ziemlich fragwürdige Entwicklung.

Herr Kaubek, vielen Dank für das Gespräch.

Udo Kaubek im Wordrap
Kaffee oder Tee? Tee
Wein oder Bier? Wein
Schnitzel oder Steak? Steak
Hund oder Katze? Hund
Theater oder Konzert? Beides
Buch oder Fernsehen? Buch
Meer oder Berge? Meer
Lebensmotto: Genieße den Tag

Johannes Brunnbauer
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