Advertorial Radatz: "Eine Blunze ist ein Kuns...
 
Advertorial Radatz

"Eine Blunze ist ein Kunstwerk"

Harald Eisenberger
Franz Radatz Junior und Senior plaudern über die Blutwurst, die vor ihnen auf dem Tisch liegt. Immer wieder greifen sie zu, weil sie einfach schmeckt.
Franz Radatz Junior und Senior plaudern über die Blutwurst, die vor ihnen auf dem Tisch liegt. Immer wieder greifen sie zu, weil sie einfach schmeckt.

Für den Seniorchef Franz Radatz ist die Blutwurst etwas ganz Besonderes. Das Rezept dafür hütet Radatz seit Jahrzehnten wie einen Schatz. Sie schmeckt als Knöderl, im Duett mit Zander und als Golatsche.

"Eine Blunze", sagt Seniorchef Franz Radatz, "eine Blunze ist ein Kunstwerk." Und wer gehört hat, wie er das sagt, zweifelt nicht daran, dass er diesen Satz ernst meint. "Das Rezept dafür stammt noch von meinem Lehrmeister", sagt der Firmengründer. Seit mehr als sechs Jahrzehnten wird es sorgsam gehütet.

Die Blutwurst ist tatsächlich eine Wurst mit Geschichte. Ihre Ursprünge reichen tausende Jahre zurück. Schon in Homers "Odyssee" spricht Antinoos, Sohn des Eupeithes, zur versammelten Menge: "Höret, was ich euch sage, ihr edelmütigen Freier! Hier sind Ziegenmagen, mit Fett und Blute gefüllet, die wir zum Abendschmaus auf glühende Kohlen geleget." Nun sind seither fast dreitausend Jahre vergangen, und längst ist es nicht mehr üblich, "Fett und Blute" in Ziegenmägen abzufüllen. Aber dass die Blunze, wie diese Delikatesse in Wien mit einer Mischung aus Freundschaftlichkeit und Herablassung bezeichnet wird, nach wie vor aus Schwarten, Fleisch, Fett und Schweineblut hergestellt wird, hat sich nicht geändert. "Heute sagt man 'from nose to tail'", meint Franz Radatz und lacht.

Harald Eisenberger

Behandeln wie ein Soufflé

Ihren besonderen Charakter bekommt die Blunze durch die Beimengung von Semmelwürfeln, ihren feinen Geschmack durch eine Mischung aus Salz, Pfeffer, Majoran, Thymian, Piment und Ingwer.
Wichtig ist die perfekte Konsistenz. Oder wie unser Seniorchef sagt: "Das Material muss Körper haben. Wenn man zu viel Blut verwendet, wird die Wurst trocken. Dazu muss man wissen, dass Blut fest wird, wenn man es kocht. Verwendet man zu wenig Blut, fällt alles auseinander." Franz Radatz bringt es auf den Punkt: "Eine Blunze braucht so viel Sorgfalt wie ein Soufflé." Nachsatz: "Deshalb ist es auch gut, dass wir langjährige Mitarbeiter haben, die genau wissen, was zu tun ist."
„Eine Blunze braucht so viel Sorgfalt wie ein Soufflé.“
Franz Radatz

Zeljko Ilic, 51, weiß das. Der Wiener ist seit 26 Jahren bei Radatz, heute leitet er die Abteilung Kochwurst. Mehr als 13.000 Blutwürste werden jede Woche unter seiner Verantwortung produziert. "Im Winter mehr", sagt er.

Sorgfältige Handarbeit

Es ist ein Prozess, der mit großer Selbstverständlichkeit vonstattengeht. Vieles davon ist immer noch Handarbeit. Zwei Männer füllen die genau nach Rezeptur angerührte Masse in Schweinenaturdärme – Gewicht (300 Gramm) und Länge (40 Zentimeter) sind genau festgelegt. Es ist wichtig, diese Vorgaben exakt einzuhalten, damit die Därme nicht platzen. Danach wird jede einzelne Blutwurst mit routinierten Handgriffen abgebunden. Sie landet in einem mit sechs bis sieben Grad kaltem Wasser gefüllten Becken. Auf Rollen wird der volle Behälter ein paar Meter weitergeschoben. Dort wartet Zeljko Ilic schon mit einem großen Schöpfer an einem weiteren Becken. Es ist mit 80 Grad heißem Wasser gefüllt. Wenn der erfahrene Wurstmeister den Deckel hochhebt, steigt Dampf empor. Sorgfältig füllt er die Würste um. In zwei Stunden und 45 Minuten werden sie fertig gegart.

Wie schmeckt ihm die Blunze am besten? "Kalt, mit Senf und Kren." Der Seniorchef mag sie knusprig gebraten. Er kostet eine Scheibe, er nickt: "Ich sag’s ja, ein Kunstwerk."
Schmeckt - Das Radatz Magazin für Genießer
Den gesamten Artikeln sowie schmackhafte Rezepte rund um die Blutwurst finden Sie hier in der Herbst/Winter-Ausgabe von "Schmeckt - Das Radatz Magazin für Genießer" ab Seite 14.
www.radatz.at/magazin/schmeckt
www.radatz.at

Luzia Ellert
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