Fleisch-Alternativen: Jasmin & Carmen Klammer...
 
Fleisch-Alternativen

Jasmin & Carmen Klammer: Geht's auch ohne?

Amanda Hopfner
Jasmin (l.) und Carmen (r.) Klammer sind mit ihrer Praxis „Ernährungsberatung Klammer“ in Enns (Oberösterreich) selbstständig tätig.
Jasmin (l.) und Carmen (r.) Klammer sind mit ihrer Praxis „Ernährungsberatung Klammer“ in Enns (Oberösterreich) selbstständig tätig.

Fleischersatzprodukte versuchen auf Augenhöhe mit ihren tierischen Vorbildern zu kommen – doch wie schaut das ernährungstechnisch aus? Die Diätologin ­Jasmin Klammer (Foto links) und die Ernährungswissenschaftlerin Carmen ­Klammer geben im CASH-Gespräch einen Überblick zu dem Thema.

CASH: Fleischersatzprodukte haben in den vergangenen Jahren stark an Beliebtheit gewonnen. Woher kommt dieser Trend und wie hat sich die Auswahl entsprechender Produkte im LEH geändert?
Carmen Klammer: Immer mehr Menschen haben das Bedürfnis, sich vegan oder vegetarisch zu ernähren, auch die Anzahl der Flexitarier steigt. Durch dieses neue Bewusstsein hat sich ein Markt für Alternativen entwickelt. Mit dem gestiegenen Bewusstsein kam auch die Nachfrage nach solchen Produkten.
Jasmin Klammer: Vor zehn Jahren war es noch schwierig, in Österreich Fleischersatzprodukte zu kaufen. Natürlich gab es Fachgeschäfte, in denen man fündig wurde, viel ist aber aus dem Ausland bestellt worden. Durch das neue Bewusstsein für Ernährung wurde auf Social Media auch mehr rund um Ernährung gezeigt und gesucht. Die Marktlücke hat jetzt eine kritische Größe erreicht, was man an den Produktinnovationen der vergangenen beiden Jahre merkt.

Sind Ersatzprodukte denn eigentlich nachhaltiger?
Jasmin Klammer: Eigentlich schon. Wenn man sich den Wasserverbrauch und den CO2-Ausstoß der Fleischindustrie im Vergleich zu den Ersatzprodukten ansieht, wird ein Unterschied deutlich. Selbst Soja ist da besser als der Ruf – besonders, wenn es um Soja als Nahrungsmittel geht. Der Großteil des Sojas, rund 80 Prozent, werden als Futtermittel genutzt, bei der Lebensmittelproduktion hingegen gibt es schon einige regionale Quellen.

Neben Soja gibt es ja andere Grundlagen für Fleisch­ersatzprodukte, etwa Erbsen oder Pilze. Sehen Sie da signifikante Unterschiede?
Jasmin Klammer: Ja, besonders beim Eiweiß. Wobei ein hoher Eiweißgehalt nicht bedeutet, dass der Körper es auch direkt verwerten kann. Es gibt den PDCAAS-Index, der das aufschlüsselt. Soja hat darauf den Bestwert von 1, Erbsen liegen bei etwa 0,6 und beim Schlusslicht, den Pilzen, kommt es auf die verwendete Art an. Durch die Kombination mit anderen Zutaten, wie etwa Reis, lässt sich das aber aufwerten.
Carmen Klammer: Dazu muss man aber sagen, dass die Grundzutat auch der Richtung des Produktes zuträglich sein sollte. Pilze eignen sich etwa besonders gut für fleischlose Würste, da hier der Umami-Geschmack unterstützt wird.

Das Interview in voller Länge lesen Sie im E-Paper der CASH-Juni-Ausgabe!

stats