E-Special Würstel: Knackig, frisch und region...
 
E-Special Würstel

Knackig, frisch und regional

E-Special Marktreport Würstel: Produktparade

Auch wenn vegane Würstel medienmäßig regelrecht gehyped werden, im realen Markt spielen sie kaum eine erwähnenswerte Rolle. Ein Rundruf bei den heimischen Anbietern bestätigt: Nachgefragt sind beinahe ausschließlich Klassiker wie Frankfurter, Debreziner oder Käsekrainervegetarische und vegane Würstel bleiben ein Minderheitenprogramm.
Die Produzenten der Klassiker sind es aber auch, die in Sachen Innovationen ganz vorne stehen - mit neuen Geschmackskomponenten und Rezepturen, ausschließlich heimichem Fleisch und mit großem Augenmerk auf Nachhaltigkeit und Tierwohl. Und: Man entdeckt das traditionelle Handwerk wieder und versucht dieses auch imagemäßig zu forcieren.

Viel Neues für die Grillsaison

Thomas Schmiedbauer, Geschäftsführer vom Wiener Marktführer Wiesbauer über die Bedeutung des Segments Würstel innerhalb seiner Produktpalette: "Das Segment der klassischen Würstelprodukte hat seit vielen Jahrzehnten bei Wiesbauer einen bedeutenden Fixplatz im Gesamtsortiment. Auch deswegen hat man sich vor fast 10 Jahren entschlossen mit der Landmetzgerei Senninger in Saalbach im Bundesland Salzburg einen auf die Produktion von Würsteln spezialisierten Betrieb zu übernommen. Mit größeren Investitionen wurde dieser nicht nur 'Wiesbauer-Fit' gemacht, sondern das Würstel-Sortiment wurde auch bedeutend erweitert. Neben klassischen Würstel-Produkten in höchster Qualität mit bestem Geschmack in unterschiedlichen Darreichungsformen und Verpackungsgrößen bietet wir heute unseren LEH-Kunden auch zahlreiche Grillwürstel-Spezialitäten an."

Wiesbauer, in der Branche stets ein Garant für innovative Neuprodukte, konzentriert sich trotz Coronavirus momentan voll und ganz auf Produkte für die Grillsaison, wann immer diese auch starten darf. Schmiedbauer: Neu kommt heuer der 'Party Mini Mix' – eine Zusammenstellung von drei Mini Würstel-Sorten – 4 Mini Käsekrainer, 5 Mini Bratwürstel und 5 Mini Frankfurter. Vor allem Kinder lieben beim Grillen Würstel, auf Grund des dünnen Kalibers und der Minigröße haben auch sie die Möglichkeit, verschiedene Würstelsorten zu probieren. Und: Zusätzlich gibt es in der Grillsaison 2020 mit dem 1.000g-Alpengriller einen attraktiven Aktionsartikel, bestehend aus fünf bei den Konsumenten beliebten Würstel-Sorten."

Auch Franz Krainer vom gleichnamigen Fleisch- und Wurstspezialisten aus Wagna setzt auf traditionelle Produkte ortet in den Supermärkten jedoch eine Abwanderung der klassischen Thekenware in den Take-Away-Bereich sowie eine vermehrte Nachfrage nach altbewährten sorten. Sein Konklusio daraus: "Wir bleiben Spezialist für qualitativ hochwertige Fleisch- und Wurstwaren." Und zu den Trends meint er: "Es kommen immer mehr Würstelvariationen auf den Markt, aber der Konsument bleibt eher konservativ. Die Regionalität nimmt an Bedeutung zu und Bio spielt im Nischenbereich eine starke Rolle." An Innovationen arbeite man gerade, "hier haben wir einiges in der Pipeline", so Krainer, mehr wollte er noch nicht verraten.

Vegetarische Würstel hinken hinterher

Mutige Innovationen, wie zum Beispiel Pulled Pork Würstel oder phosphatfreie Warmbrätrezepturen "tun sich schwer", so Norbert Marcher vom Villacher Großunternehmen Fleischwerke Marcher, "unseren Klassikern wie Frankfurter, Debreziner, Krainer oder Berner Würstel nennenswerte Marktanteile abzuringen. Unter dem Label Landhof produziert Marcher aber auch vegetarische Würstel: "Wir bieten schon seit Jahren vegetarische Frankfurter und vegetarische Bratwürstel unter der Marke 'die OHNE' an und produzieren solche Rezepturen auch für Handelsmarken. Die Nachfrage ist stetig steigend, aber im Vergleich zu den Originalen aus Fleisch auf niedrigem Niveau. Aus unserer Sicht klaffen kommunikative Wahrnehmung des vegetarischen und veganen Trends und tatsächlicher Konsum noch etwas auseinander. Wir sehen noch Potenzial für die vegetarischen Varianten in der Gastronomie und im Catering."Übrigens: sämtiche Anbieter, die auch im Exportgeschäft tätig sind, orten einen Trend zu XXL-Größen bei den würsteln, vorallem bei Bratwürsteln und Käsekrainern, aber auch zu Mixpackungen, wo also mehrere Sorten in einer Packung angeboten werden.

Die Angst vor Flops verhindert Listungen

Auch für Alfred Messner von gleichnamigen Stainzer Fleisch- und Wurstproduzenten sind die Klassiker die wichtigsten tragenden Säulen im sortiment: "In den letzten beiden Jahren konnten wir sowohl Mengen und Umsatzwachstum generieren. Würstel haben immer Saison und sind so etwas wie ein Kulturgut der österreichischen Kulinarik und des österreichischen Lebensgefühls. Mit den original Messner Krainer und Frankfurter ist Messner vor allem im Süden Österreichs bekannt geworden. Hier haben wir uns auch einen enormes Vertrauen und eine große Bekanntheit bei den Endkonsumenten über Jahrzehnte erarbeitet. Mehrere Generationen kennen und schätzen unsere klassischen Würstel. Dies hat vor allem mit jahrelanger Erfahrung und gleichbleibenden Rezepturen zu tun."

Klassiker hin oder her, Messner warnt: "Problematisch sehen wir natürlich auch in diesem Segment, die Eigenmarken-Politik des klassischen LEH in diesem Bereich, denn aus unserer Sicht legt der klassische Würstelesser sehr viel Wert auf Vertrautes."

Und noch etwas käme hinzu: "Wir haben in den letzten Jahren immer wieder neue Geschmacksrichtungen, vor allem im Grillwürstelbereich im LEH vorgestellt aber aufgrund der begrenzten Kühlregalplätze und der Möglichkeit eines Misserfolges schaffen es neue Kreationen kaum ins Regal der Supermärkte. Somit ist auch kein neuer Trend absehbar.
In die gleiche Kerbe schlägt auch Geschäftsführer Hans Plattner von der Fleischerei Hörtnagl in Hall in Tirol: "Wir halten weiterhin an unseren Werten fest und distanzieren uns ganz klar von der Massentierhaltung und setzen auf Qualität und Nachhaltigkeit. Das Fleisch von Hörtnagl ist zu 100 Prozent aus Österreich und Tirol." Und er ortet noch einen Aspekt: "Die Regionalität wird den Konsumenten vor allem in den Zeiten des Klimawandels immer wichtiger. Man will genau wissen, was man isst und woher das Fleisch kommt." Auch seitens Hörtnagl wird es würstelmäßig noch einiges an Innovationen geben, was genau bleibt (noch) ein Geheimnis.

Volle Konzentration auf den Thekenbereich

Klaus Moser, Marketing- und Verkaufsleiter beim Wieselburger Produzenten Moser setzt primär auf Regionalität und Würstel für die Theke: "Bei uns hat das Würstelsortiment eine besondere Bedeutung. Dafür sind wir in der Region bekannt. Im Mostviertel und in der Umgebung isst man in erster Linie 'Moser Würstel'. Dieses Sortiment nimmt einen Anteil von fast neun Prozent Gesamtproduktion ein und ist ein stetig wachsender Markt." Wobei das Besondere in der Produktion der Moserprodukte in Österreich einzigartig ist: "Viele Sorten Moser Würstel werden in unseren Paternosterselchen geräuchert und erhalten dadurch Ihren mild aromatischen Räuchergeschmack." Fleischlosen Produkten steht Moser eher skeptisch gegenüber: "Vegane Produkte haben bei uns keinen Stellenwert, dafür gibt es andere Spezialisten. Wir versuchen ein ehrliches hochwertiges Würstel herzustellen und darauf vertrauen unsere Kunden. Ich persönlich sehe auch keine verstärkte Nachfrage an Veganen Wurstprodukten. Dieser Markt ist ein ganz anderer als der, den wir bedienen. Ich denke, dass Menschen, die sich einer veganen Ernährung verschrieben haben, nicht nach veränderten Wurstprodukten suchen."

Trendmäßig weiß Moser, dass viele Konsumenten zunehmend scharfe Würstel suchen, "somit liegen wir mit unserer Luzifetzer goldrichtig - eine Minikäsekrainer mit frischen Jalapeno Chiliflocken. Ein Produkt, das sich von der Grillspezialität zu Ganzjahresprodukt entwickelt hat".

Vegane Nische und Regionalität

Voll auf jene Produkte, die auch im Würstelbereich fleischlos produziert werden, setzt Wolfgang Hotwagner vom gleichnamigen Wiener Distributeur mit Importen der deutschen Mrke Rügenwalder (Frankfurter und Teewürstel) sowie Wiesenhof (Bratwürstel). Hotwagner zum Thema Innovationen: "Für 2020 haben wir uns nicht mit dem Thema Würstel-Innovationen beschäftigt. In den vergangenen Jahren hatten wir die Hendl-Griller mit Erdäpfeleinlage, die Berneroni - Berner mit Pfefferonieinlage - oder die Debreciner Berner - mit Käse gefüllte Debreciner im Rohschinkenmantel - gebracht. Gute Erfolge haben wir mit den Produkten im Export erzielt. Dieses Jahr konzentrieren wir uns auf die Kooperation mit Zimmermann und andere Sortimente. Die Saisonsorte Bruzzzler chili Bomb von Wiesenhof ist 2020 unsere wichtigste Innovation."

Was Regionalität betrifft mausert sich auch der Sieghartskirchener Schinkenspezialist Berger zum ultimativen Musterbetrieb. Geschäftsführer Rudolf Berger: "Unter Regional-Optimal bieten wir traditionelle, gentechnikfrei hergestellte Produkte aus der Region an. Alle Regional-Optimal-Bauern sind in einem 50-Kilometer-Radius um Sieghartskirchen beheimatet, die Ferkel sind in Österreich geboren und werden hier mit Futtermittel aus der Region gemästet." In Sachen Innovationen sind heuer eher feurige Varianten und hier vor allem solche fürs Grillen angesagt. Berger dazu: "So werden die beliebten Berger Käsekrainer heuer zusätzlich auch in drei Schärfe-Graden auf den Markt kommen. Unsere Käsekrainer 'Carolina Reaper' sind – im wahrsten Wortsinn – höllisch scharf. Die Käsekrainer 'Habanero' noch ziemlich scharf und die Käsekrainer 'Jalapeno' noch immer scharf, aber durchaus auch für zarte Gemüter verträglich."

Mit einigen Neuheiten ist auch der Villacher Traditionsbetrieb Frierss heuer mit dabei. Neben den Saisonklassikern wie "gespeilte Krainer" und "Kärntner Bauernkrainer" wird es zur heurigen Grillsaison "BBQ Beef Griller" aus 100 Prozent Rindfleisch im Schafsaitling geben, "Hanf-Bratwürstel" aus Schweinefleisch mit erlesenen Samen der heimischen Hanfpflanze, vielen Vitaminen, Mineralstoffen und Eiweiß sowie eine "Duroc-Bratwurst" vom reinrassigen, heimischen Duroc-Freilandschwein."
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