Grillen: Rauchfreie Zone
 
Grillen

Rauchfreie Zone

Outdoorchef, AMA (alle Fotos)
© Outdoorchef, AMA (alle Fotos)
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Mittlerweile ist ohnehin beinahe jeder Österreicher ein gestandener Grillprofi. Auch wenn manche Ergebnisse eher an Schuhsohlen erinnern, in einem sind sie sich alle einig: Wenn es qualmt, ist irgendetwas falsch.

Einer der größten Fehler, die beim Grillen passieren, ist der, dass das Fett des Grillguts direkt auf die heiße Holzkohlenglut tropft, sich entzündet und die daraus entstehenden Flammen eine nicht wirklich appetitliche, schwarze Kruste am Fleisch oder am Würstel hinterlassen. Einmal abgesehen davon, dass das dermaßen beleidigte Grillgut zumeist ungenießbar geworden ist, sind die bei der Fettverbrennung entstandenen Benzpyrene noch dazu giftig. Grillprofis raten in Sachen Vermeidung verbrannten Fleisches entweder zur Verwendung von Grilltassen – zum Beispiel bei Würsteln, beim Würzen von Fleisch anstatt Marinaden auf Ölbasis die weitaus trockeneren Rubs (zumeist selbst zubereitete Gewürzmischungen, mit denen man dann das Grillgut einreibt) oder überhaupt gleich zu indirektem Grillen, was jedoch leider nicht mit jedem Grillermodell funktioniert. Auch da lieben es Frau und Herr Österreicher traditionell – denn immerhin verwenden 52 Prozent einen klassischen Holzkohlengriller, 17 Prozent einen Elektrogriller und 16 Prozent einen Gasgriller.

Tradition wird großgeschrieben



In Krisenzeiten wie diesen ist jedoch Grillen angesagter denn je. Aufgrund der Tatsache, dass die Menschen weitaus weniger fort-gehen, um eben auswärts in Restaurants zu speisen, wird einerseits daheim mehr gekocht und werden andererseits mehr Convenience-Produkte zum Verzehr daheim gekauft. Grillen nimmt da zusätzlich eine Sonderstellung ein. Zum einen, weil man fast ausschließlich im Kreis der Familie, mit Freunden und Bekannten grillt (laut Roll-AMA grillen Haushalte mit einer Personenanzahl von vier und mehr am meisten) und zum anderen, weil es auch auf dem Grillsektor zusehends mehr und mehr conveniente Produkte gibt. Diese beginnen beim fixfertig marinierten Fleisch und enden bei den unterschiedlichsten Salatdressing-Variationen.
Laut jüngster RollAMA sind es vor allem junge Familien mit Kindern, die in den Supermärkten zu vorbereitetem Fleisch greifen, wobei es nach wie vor die mittlerweile ziemlich breit gewordene Range der Würstel ist, die die Österreicher am liebsten verzehren, allen voran die klassische Bratwurst, gefolgt von der Krainer und den Berner Würsteln, die seit geraumer Zeit jedoch ganz stark am Aufholen sind.
Fast gleichrangig mit den Würsteln werden auf Österreichs Grillern Schweinskoteletts gebraten, gefolgt von Gemüse, Hendlbrüsten, Putenbrüsten, Schweinebäuchen, Hendlflügerl und Faschiertem. Eher weniger häufig kommen Rindersteaks auf den Griller, Fisch, Beiried, Rindslungenbraten und Lammfleisch. Interessant ist, dass trotz stetig steigendem Angebot von Fertigsaucen, Salatdressings und Fertigsalaten nach wie vor neben Brot und Gebäck der ganz normale grüne Häuptelsalat als Beilage Nummer 1 präferiert wird, gefolgt von diversen frischen gemischten Salaten, frisch gemachten Saucen, Erdäpfeln, Erdäpfelsalat, rohem Gemüse und gedünstetem Gemüse. Momentan noch abgeschlagen auf den letzten drei Plätzen finden wir klassische Sauergemüse, Fertigsaucen und Fertigsalate. Da setzen die Österreicher ein ganz klares Signal Richtung Frische und vielfach auch selbst Angebautes.

Fleisch ist gesund



Von eingangs bereits erwähnten Benzpyrenen, die ja relativ leicht zu vermeiden sind, einmal abgesehen, ist Gegrilltes nicht nur eine Zubereitungsart mit extrem hohem Genussfaktor, sondern auch eine wissenschaftlich erwiesen sehr gesunde. Tierisches Fett liefert ja bekanntlich nicht nur essenzielle Fettsäuren für unser Immunsystem, sondern auch viele Vitamine wie A, D, E oder K, die ausschließlich in Allianz mit Fetten überhaupt verwertet werden können. Und noch etwas: Es sind nicht nur Fische, die die sogenannten gesunden Fettsäuren Omega 3 und Omega 6 beinhalten, sondern jedes tierische Fett. Wichtige Faustregel dabei: Je hochwertiger das Fleisch, desto besser – Stichworte AMA Gütesiegel, AMA Rindfleischkennzeichnungssystem „bos“ und AMA Bio-Zeichen.
Dazu kommt, dass in den meisten Fällen dem so gerne verdammten Fleisch als Fettträger definitiv Unrecht geschieht, denn das meiste Fett wird über die Beilagen eingenommen – über eine deftige Kräuterbutter, eine üppige Mayonnaise, diverse Saucen und Salatdressings. Wobei – auch hier wieder ein heißer Tipp von Grillprofis – Fleisch mit Fettrand bzw. durchwachsener Struktur (Marmorierung) keineswegs bereits vor dem Grillen vom Fett befreit werden sollte, sondern frühestens – wenn überhaupt – erst kurz vor dem Verzehr. Fett ist Geschmacksträger und somit wichtiger Teil des Genussfaktors beim Grillen. Dazu kommt, dass das Fett im Fleisch für den zarten Biss und die Saftigkeit verantwortlich zeichnet.

Keine Angst vor großen Braten



Saftigkeit respektive das Fehlen derselben ist übrigens die häufigste Antwort auf die Frage, warum sich Österreichs Hobbygriller kaum über die sogenannten großen Braten trauen. Vor allem bei ganzem Geflügel ist die Scheu eine ziemlich große, dabei ist alles relativ einfach, wenn man einige Kleinigkeiten beachtet. Zum Beispiel die Wahl des richtigen Grillers: Optimal ist ein Kugelgriller mit Deckel und indirekter Hitzequelle. Wichtig ist auch die richtige Grilltemperatur: Diese sollte beim Schweinebraten, bei der Stelze und bei Geflügel rund um 180 Grad Celsius liegen, was jedoch die Verwendung eines Thermometers voraussetzt (Viele moderne Kugelgriller haben Thermometer bereits eingebaut). Beiried, Rostbraten & Co sollten 90 Grad nicht übersteigen. Und als Faustregel für die Grillzeit pro Kilo gilt: Schwein und Hendl 1 Stunde, Rind 2 Stunden und Gans, Ente sowie Pute sogar 2 bis 3 Stunden.

Würstel in allen Varianten werden von den Österreichern am liebsten gegrillt.
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Würstel in allen Varianten werden von den Österreichern am liebsten gegrillt.


Besonders g'schmackig am Griller: die großen Braten ...
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Besonders g'schmackig am Griller: die großen Braten ...


... und Geflügel im Ganzen, hier ein saftiger Truthahn.
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... und Geflügel im Ganzen, hier ein saftiger Truthahn.
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