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Stiegl startet Branchengespräche zum Thema Brot

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Stiegl hat namhafte Vertreter der Bäckerszene und andere Experten eingeladen. © Stiegl
Stiegl hat namhafte Vertreter der Bäckerszene und andere Experten eingeladen. © Stiegl

In einer von der Brauerei Stiegl ins Leben gerufenen Gesprächsreihe ging es kürzlich ums Thema "Unser täglich Brot". Der Handel zerstöre die Brotkultur, so eine These der Wildshuter Feldgespräche.

In der von Stiegl initiierten Gesprächsreihe „Wildshuter Feldgespräche“ diskutierten kürzlich Slow Food-Botschafterin Barbara van Melle, Matthias Bauer, Sortimentsmanager für Brot bei Spar, Pater Virgil Steindlmüller von der Stiftsbäckerei St. Peter, Tauernroggen-Bauer Peter Löcker, Bio-Bäcker Jakob Itzlinger,  Anton Haubenberger, Chef der Traditionsbäckerei Haubis und Stiegl-Braumeister Markus Trinker zum Thema „Unser täglich Brot“.

Das Korn stehe am Anfang der Zivilisationsgeschichte. Brot steht für das Leben an sich, ist Sinnbild für Nahrung und noch dazu ein „Genussmittel“. In der Bibel wird Brot als symbolische Nahrung verstanden, die nicht nur den Körper, sondern auch die Seele nährt. Brot und Leben wurden zu Synonymen: das tägliche Brot war gleichbedeutend mit dem täglichen Überleben. Per Zufall wurde dabei auch das Bier „entdeckt“. Allerdings verlor Brot in der Neuzeit an Wert – was zählte, war nur noch der Preis. Viele Bäcker verloren ihr handwerkliches Wissen.

Die Bäcker müssen die Ärmel hochkrempeln

Jährlich sperren von ihnen in Österreich zwischen 30 und 50 zu. 2005 gab es in Österreich noch 1.920 Bäcker. 2015 waren es nur noch 1.532. Das entspricht einem Rückgang von 20 Prozent (Quelle: KMU Forschung Austria). Ein Trend der weiter zunehmen wird. Viele Bäcker hätten ganz einfach den Zug der Zeit verpasst.  Slow-Food Expertin Melle meint aber, dass das Pendel auch in die andere Richtung zurückschlage: „Zunehmend mehr Menschen sehnen sich nach gutem Brot, das so schmeckt wie früher. Handwerklich arbeitende Bäcker erleben einen wahren Boom.“ Und Bio-Bäcker Jakob Itzlinger ergänzt: “Es braucht also schlichtweg Vor- und Weiterdenker, die nicht die katastrophalen Zustände beklagen, sondern die Ärmel hochkrempeln und zeigen, wie es auch anders geht."

In manchen Broten aus dem Supermarkt sind Zusatzstoffe enthalten, auch Bäckereien bedienen sich der Tricks der Industrie. Das es auch anders geht, will Spar zeigen: Der Händler arbeitet mit über 500 regionalen Bäckern zusammen. Zusätzlich betreibt der Lebensmittelhändler selbst acht regionale Interspar-Bäckereien, in denen noch handwerklich produziert wird. In den Outlets werden auch Teiglinge gebacken. Für Spar stehen Teiglinge nicht im Widerspruch zum Backhandwerk, sondern ermöglichen Flexibiltät. Auch Haubis-Vertreter Haubenberger ist nicht gegen Teiglinge: wenn man seine Lieferanten und Zutaten genau kenne, seien sie kein Problem. Zudem weist Haubenberger daraufhin, dass die Größe eines Bäckers kein Qualitätsmerkmal für die Produkte sei. Nur weil ein Betrieb ‚klein‘ ist, bäckt er nicht automatisch das bessere Brot.

„Je einheitlicher die Brotgetreidesorten werden, umso einheitlicher wird auch das Brot schmecken“, ist Peter Löcker vom Biohof Sauschneider überzeugt und plädiert für den Erhalt alter Getreidesorten. Auch Stiegl kultiviert auf Gut Wildshut, das den Stiegl-Inhabern Heinrich Dieter und Alessandra Kiener gehört, in Vergessenheit geratene Urgetreidesorten. Diese werden vor Ort zu Bier verbraut. Kreativbraumeister Markus Trinker weiß, was Bäcker und Brauer gemein haben: Für ein gutes Produkt genügen die Grundzutaten Getreide, Wasser und Hefe.
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