Von flüssigem Brot

An den jüngsten „Wildshuter Feldgesprächen“, die die Stieglbrauerei regelmäßig veranstaltet, nahmen sich gleich fünf Bäcker aus der Schweiz, Deutschland und Österreich die Zeit, gemeinsam ein „Europabrot“ zu backen und mit dem Wildshuter Braumeister über die Verbindung zwischen Bier und Brot zu sprechen. „panem et cerevisiam – Brot und Bier“, eine Abwandlung des berühmten „panem et circenses“-Spruchs von Juvenal, war das Thema beim jüngsten Feldgespräch auf Gut Wildshut – und teilgenommen haben die Bäcker Claudio Del Principe (CH), Thomas Schmitt alias „Tom the baker“ (D), Jörg Schmid und Johannes Hirth alias „Wildbakers“ (D), Helmut Gragger (Ö) sowie der Wildshuter Braumeister Sebastian Eßl. Der Vorgang des Fermentierens ist Brauern wie Bäckern geläufig – „fermentum“, das sowohl für Bier bzw. Malzbier, aber auch für Sauerteig steht – zeigt die enge Verbindung zwischen Brot und Bier.

„Mit unserem Wildshuter Brot-Festtag wollen wir die Gemeinsamkeit in den Vordergrund stellen, vermitteln, was gutes Brot ausmacht und was dazu besonders gut schmeckt. Und natürlich wollten wir bei unserem Wildshuter Feldgespräch auch ergründen, was Brot und Bier schon immer verbunden hat“, erläutert Braumeister Sebastian Eßl. Man hat bei der Veranstaltung das erwähnte „Europa-Brot“ gebacken, in das Zutaten aus drei Nationen eingearbeitet wurden: Claudio Del Principe und Helmut Gragger setzten für den „Wildshuter Europa-Alpenlaib“ einen dreistufigen Roggenvollkorn-Sauerteig an. Del Principe steuerte dazu seinen Lievito Madre (Mutterhefe) „Bianca“ bei. Die „Wildbakers“ Jörg Schmid und Johannes Hirth sowie Tom the baker brachten ein spezielles Gomaringer Mehl aus sortenreinem Weizen mit. Braumeister Sebastian Eßl setzte noch einen drauf, denn statt Wasser kam für den Roggenvollkornsauerteig die Wildshuter Männerschokolade zum Einsatz. Gewürzt ist der „Europa-Alpenlaib“ mit Wildshuter Biersalz und in Wildshut geröstetem Hopfen.