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Angesagt bei ...

Überhaupt nicht trockenes Fleisch

Stefan Pirker

Das Dry Aged Rumpsteak von Tann ist ein echtes Gustostückerl. Fein, dass es jetzt auch ein mit dieser Methode veredeltes Schweinekarree gibt.

Welches Rindersteak ist denn nun das beste? Das Filetsteak, das Porterhousesteak oder gar vielleicht das Flanksteak? Alles sehr edle Teile, doch habe ich die Wahl, dann bevorzuge ich persönlich das Rumpsteak mit einem feinen Fettrandl.

Doch Rumpsteak ist natürlich nicht gleich Rumpsteak und die Auswahl - global betrachtet - schier riesig. Das Herz der einen schlägt für die US-amerikanische Variante mit reichlich Getreide im Trog in der Endmast, die anderen wiederum schwören auf die argentinischen Vertreter mit Weidehaltung und ausschließlicher Grasfütterung.

Hinter all diesen internationalen "Stars" muss sich das aus österreichischer Herkunft stammende Dry Aged Rumpsteak von Tann keinesfalls verstecken. Ich habe es schon viele Male gekauft und bin immer wieder beeindruckt von dieser hohen, gleichbleibenden Qualität, was bei einem Naturprodukt wie Fleisch alles andere als eine Selbstverständlichkeit ist. Geschmackvoll, saftig, feinfasrig und eine ausgezeichnete Textur, die einem vom ersten Biss an jede Menge Freude bereitet. (Optisch) sehr gelungen finde ich übrigens auch die Verpackung mit dem Sichtfenster. So kann ich mir nämlich das Rumpsteak mit dem schönsten Fettrandl aussuchen. :-)

So, jetzt geht es an die Zubereitung: Wenn möglich achte ich darauf, dass das Fleisch nicht direkt aus dem Kühlschrank gleich in der Pfanne landet. Dort wird dann das bei Zimmertemperatur "vorgewärmte" Steak kurz scharf angebraten und kommt danach - mit einem Bratenthermometer versehen - bei 100 Grad Celsius Heißluft ins Backrohr bis eine Kerntemperatur von 55 Grad Celsius erreicht ist. Anschließend einfach mit grobem Meersalz und grob gemahlenem bunten Pfeffer bestreuen - mehr braucht es nicht, maximal vielleicht ein Stückchen Kräuterbutter!

Bleibt noch die Frage nach den Beilagen zu klären. Mir persönlich munden am besten ein mit Kernöl abgemachter grüner Salat und ein mit Schlagobers zubereitetes Kartoffelpüree. Wobei ich auch bei den Erdäpfeln das "Dry-Aged-Prinzip" absolut positiv beurteile. Sprich die Knollen können ruhig etwas älter und sogar runzelig sein, weil weniger Wasser bedeutet schließlich mehr Geschmack. Apropos Geschmack: Um diesen zu erhöhen, verwende ich für das Püree keine mehlig-, sondern vorwiegend festkochende Sorten.

Sehr erfreut war ich ja, als Tann Ende des Vorjahrs bekannt gab, nun auch Dry Aged Schweinekarree anzubieten. Ebenfalls ein ausgezeichnetes Produkt, das selbst mich als bekennenden Fan des Schweinebratens vom Schopf zum (zeitweisen) Karree-Liebhaber mutieren lässt. Aber das ist wieder eine andere Geschichte.

55 Grad Celsius Kerntemperatur, grobes Meersalz und grob gemahlener bunter Pfeffer - mehr braucht es nicht!
Stefan Pirker
55 Grad Celsius Kerntemperatur, grobes Meersalz und grob gemahlener bunter Pfeffer - mehr braucht es nicht!
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